los blogs de Canarias7

Archivos Enero 2009

Hace algunos meses, tal vez en el invierno pasado, una noche, al salir de una cena con un excelente grupo de amigos en el restaurante del Cuyás, hice un pis en el patio.

Aquello fue una auténtica cochinada, merecedora de todos los reproches. Habíamos bebido en abundancia, era una reunión de matrimonios con grandes lazos de amistad y muchos años de vivencias comunes, Jorge nos había atendido como siempre, maravillosamente, y yo... le correspondí con ese feo. Cero en conducta, por supuesto. Nada de lo que sentirse orgulloso.

Al día siguiente me levanté recordando la jugada perfectamente. Maldije las copas y mi deleznable conducta, primera y última vez, y mi primera reacción fue coger el teléfono a las nueve de la mañana, llamar a Jorge y pedirle mil disculpas. A continuación, salí de casa, me fui a la pastelería Morales, compré una caja de bombones de muy buen tamaño -tras comentar con pesar lo que había ocurrido a Fernando, el dueño del establecimiento- y la mandé al restaurante, con un mensaje de disculpas.

Como ya saben los que siguen este blog, no he dejado de ir al Cuyás por aquel incidente, del que Jorge me disculpó desde el primer momento, así como los camareros, con los que tengo una fantástica relación (Ramón, Mauro, Pili, sois los mejores), y que me tratan como si estuviera en mi casa. El lunes sin ir más lejos disfruté de unos maravillosos callos con morro y pata en excelente compañía.


Se preguntarán ustedes por qué les cuento esto. Pues porque el otro día, hace como mucho una semana, recibí un mensaje anónimo en el blog de alguien que, según asegura, había visto aquella escena desde el interior del restaurante y que, además de llamarme hediondo, me reprochaba que tuviera la cara de seguir hablando del Cuyás. Añadía algunos insultos cáusticos.

No publiqué el comentario porque destilaba odio, mal rollo, amenazas y enemistad manifiesta por motivos desconocidos o, más que desconocidos, ajenos por completo al episodio de marras. Si se hubiera dirigido a mí afeándome la conducta de un modo un poco más amigable y con nombre y apellidos, lo hubiera hecho, pero el tono era de auténtica inquina. En lugar de ello, copié la la dirección de correo y le mandé un mail explicándole en tono absolutamente conciliador lo que ahora les estoy contando a ustedes, pero el servidor me devolvía el correo diciendo que no existía tal dirección. Aún así, y a pesar de que estaba claro que el anónimo remitente se las había ingeniado para que no diera con él, colgué un comentario en el post a donde había mandado el mensaje, diciéndole "a quien me mando el mensaje con el nombre uno que sabe" que me gustaría tener la oportunidad de explicarle las cosas (a pesar de que no creo que tenga que darle ninguna explicación a nadie por el incidente más que a Jorge Murillo y a su personal, y ya lo había hecho al día siguiente, de forma inmediata y dando la cara) y que no negaba que mi conducta hubiera sido censurable. "Si me manda un correo que funcione, le escribiré", puse, más o menos.

Hoy recibí un nuevo mensaje del anónimo diciéndome que no tenía nada que escuchar de mí, repitiendo sus insultos y diciéndome, "ya me voy a encargar de que se sepa por otro lado que uno que escribe de comida se mea en los restaurantes".

Pues mire, señor amargado, cibernético cabroncete anónimo, no le voy a dar el gusto. Ya lo estoy contando yo. Pero la historia entera. No la que usted pretendía colar con datos que no sabía, ni quiso saber, para juzgarme sin opción a abogado. Datos que fácilmente se pueden contrastar con el propietario del restaurante, mi buen amigo Jorge Murillo, o con Fernando Morales, también muy buen amigo.

Manneken-pis.jpgY le contaré más, gratis: cuando salgo a divertirme soy bastante escandaloso, y me gusta cantar, tomar copas y reirme con mis amigos, todo el mundo lo sabe. Y, respecto a su rasgado de vestiduras, apuntaré que nunca he dicho o escrito que sea un Fernando Point o un Caius Apicuis, sino que soy un aficionado al que le gusta contar cómo cocina, exponerlo para que la gente se divierta y se ría conmigo, y hablar de música. Si quiere usted a gastrónomos excelsos, váyase a la guia Penin o a la Michelín.

Y ahora, finalmente, doña-Perfecta-de-la-espada-flamígera, desclasificado su tremendo secreto, con el que amenazaba con acabar con mis días de bloguero y mi prestigio, ahora y no antes, ahora va a venir la parte en la que yo le mando a usted a tomar por el culo con su puta hiel y sus amenazas de resentido. Y espero que le guste mucho.

Fotografía del menekken, cortesía de Pablo C.


Postscript: Me dice mi querida Carlotilla, con razón, que echa de menos un video ilustrativo. Aquí meto uno para quitarle plomo al asunto.

He aquí la madre de todas las salsas gallegas, la poción mágica de los celtas. Muy sencillita e insuperable en su sabor. Como les digo en el video, casa como ninguna otra con la merluza, el rape, el rodaballo o la castañeta, y con el pulpo es sublime. De hecho, la verdadera receta del pulpo a la gallega es con esta salsa, no con pimentón y aceite como te cuentan por ahí. Esto último se llama "pulpo a feira". Les diré más, todos los pescados que se denominan "a la gallega" lo son porque van con ajada.

En Galicia, que es un matriarcado y quien más corta el bacalao en los fogones son las mujeres, hay auténticas artistas de la ajada. Yo me quedo con la cocinera del Roca Brava (no confundir con Rocamar), en la carretera de Bayona a la Guardia, a la altura de la gasolinera de Villadesuso. Sé de gente de toda España que sueña todo el año con comer aquel pulpo con ajada y que cuando pasa por ahí en agosto se lleva botes y botes de la salsa. A mí no me sale tan suculenta, pero aquí tienen mi visión del asunto. Que les aproveche.


Post script: Imposible sustraerme a la tentación de colgar la foto de "grelos a la gallega" que oportunamente me manda Rubia. Detrás de ese nick se esconde una experimentada y muy creativa cocinera que ahora mismo está preparando su segundo libre de recetas, y, por supuesto, es gallega, Fíjense la pinta que tienen esos grelos con ajada, choricito y huevo duro. Con estas firmas sí me van a conceder el crédito!!!!

grelos a la gallega.jpg

Mi buen amigo Melchor de Macanaz me ha mandado un video tan acojonante, pero tanto, que no puedo dejar de compartirlo con ustedes, a pesar de que no tiene absolutamente nada que ver con el guión de este blog. Pero es que me parece increíble. Juzguen ustedes mismos, y disculpen que me salga tanto del menú:

Agustín Marcelo, propietario del restaurante Sillares, en el número 16 de la calle Colmenares de Las Palmas de Gran Canaria, se ha puesto en contacto conmigo a través del blog para expresarme la "sensación agridulce" que le ha producido la entrada que publiqué sobre su local allá por mayo, que pueden rescatar Aquí. Reproduzco parte de su mensaje:
"Buenas noches Antonio. Soy Agustín Marcelo, el propietario "más correcto que confianzudo" de Sillares, que acaba de leer tu artículo. Si te digo la verdad, me quedo con una sensación agridulce. Te cuento.
Tus opiniones y sensaciones son tuyas y en eso, ni quiero ni puedo entrar, y por supuesto, eres libre de expresarlas donde estimes oportuno.
Sin embargo, el que no hayas leído nada sobre nosotros no significa que no nos hayan hecho 3-4 artículos en los dos periódicos de más tirada de Las Palmas. Y que todas ellas hayan sido puras críticas gastronómicas y no anuncios pagados, de las que hemos salido bastante bien parados. Una de ellas es del prestigioso crítico gastronómico Mario Hernández Bueno, que no se caracteriza por ser condescendiente en sus artículos. Lo que si es cierto es que los negocios de restauración son noticia en fechas próximas a su inauguración y que 9 años después no constituyen noticia reseñable.
Igualmente que no hayas asistido a ninguna de nuestras actividades (jornadas, catas de vinos, eventos de todo tipo, ...) tampoco significa que no se hayan realizado.
En cualquier caso estaré encantado de contártelas en persona. Te animo a visitar nuestra página web www.sillares.es y me gustaría que me facilitaras una dirección de correo para incorporarla a nuestra base de datos, casi 900 clientes, a los que remito información casi a diario.
Sin otro particular, un saludo."

Con muy buenas formas, lo que es de agradecer, Marcelo me reprocha (un poco tarde, todo sea dicho) que no me haya documentado de forma suficiente para escribir la entrada, y como pueden ver, no le falta razón. No puedo alegar gran cosa, aunque sí diré que escribí el comentario una noche en la que regresaba de su bar con el estómago agradecido tras comerme una de sus estupendas tortillas paisanas y quise reflejarlo de inmediato para alegrarle el día al buen restaurador -le dije al salir, ¿te importa que escriba un comentario sobre tu local?, y no hablamos más, cuando deberíamos haberlo hecho-, aunque ya veo que no lo conseguí: Releyendo la entrada entiendo que ciertamente se presta a dobles lecturas y puede transmitir una imagen...no negativa del establecimiento, pero sí un tanto triste. Y la verdad es que se aleja mucho de la realidad de mi valoración del local. No diré que voy a envainarme la espada porque no creo que la haya sacado en ningún momento, pero sí que gustoso rectifico mi apresurada crónica y le pido disculpas a Agustín por la veleidad en cuanto a su ausencia de iniciativas. Para sacar la pipa de la paz le regalo otra pieza de Suzanne Vega y me confirmo como asiduo de su local, al que fui hace menos de dos semanas (no estabas aquel día, Agustín).



Divertida perspectiva la que me remite mi amigo Jorge T. desde Bilbao. El remitente original, el que se la mandó a Jorge, concluye con sorna que estamos ante una gran estafa: "¡todas las canciones son la misma, y sin embargo la SGAE nos las cobra por separado!", brama. Hay algo de cierto en el fondo de algunos temas, otros están bastante forzados para ceñirse al guión. En todo caso, está claro que son los acordes más socorridos de la historia de la música pop, y no se salvan de la hoguera ni los Beatles. Si esto lo enlazamos con la reciente polémica sobre Coldplay...en fin, juzguen ustedes mismos:


No se ha cortado ni un pelo el segundo guitarrista de los Rolling Stones, Ron Wood, a la hora de contarnos su vida.

Ya saben, la mayoría de los monstruos escénicos miente descaradamete ante sus biógrafos o ante el folio en blanco. Aún tengo sobre la mesilla algunas autobiografías/hagiografías de estrellas del siglo XX (Ava Gardner, Marlene Dietrich, Edith Piaf) que pasan de puntillas sobre ciertos datos escabrosos incontestables de su paso por el mundo, cuando no los omiten descaradamente (de Ava me refiero a su autobiografía, no al completísimo ensayo de Marcos Ordónez del que les hablé hace algunos meses, que por cierto puede que se lleve al cine).

El bueno de Ronnie se ha desnudado a la hora de contar su vida: Las 341 páginas de Memorias de un Rolling Stone (Globalrythm, 2007; Ronnie en la versión original) apestan a vermouth con vodka en ayunas y a coca base, rezuman sexo guarrindongo -groupies en pelotas corriendo por los pasillos- y recrean los más espectaculares destrozos en habitaciones de hoteles de la historia del rock. Los Freak Brothers eran unas carmelitas descalzas al lado de Wood y sus malas compañías.

La lectura del libro de Ronnie es imprescidible para los amantes del rock and roll, especialmente para aquellos que crecieron cuando el rock era rock, no la mariconada que ahora venden efebillos rebosantes de lactobacilus casei con poses de falsa agresividad. Amiguitos, el rock de la segunda mitad de los sententa era un negocio peligroso donde camellos y demás gente de mal vivir campaban a sus anchas en el backstage y la existencia era puro desenfreno, ¿Estoy diciendo que aquello era bueno? pues claro que no. Estoy diciendo que aquello era así, por mucho que algunos se empeñen en reescribir la historia y asegurar que tampoco era para tanto, más que nada para no asustar a papás santurrones.

ronnie_wood_rod_stewart_450x338.jpgEn Memorias de un Rolling Stone podemos ver a un Hendrix pasado de ácido hasta las cejas, a Clapton intentando salir de la heroína tras más de dos años encerrado en un piso de Londres chutándose caballo a diario, a Rod Steward vestido con una bata de médico (y nada más) haciéndole exploraciones ginecológicas a las groupies, a Richards dándole al pico y sacando con demasiada frecuencia su calibre 45 (y me refiero a una pistola, no es una metáfora)... Ya les digo, no se achanta Woody a la hora de mirar hacia atrás sin ira. Admite sin ambages el músico su trato con los dealers de coca más peligrosos de Nueva York y Londres (alguno de ellos llegó a ser su mánager) o cómo se enganchó a la coca base llevándose a la letal excursión a su mujer. De paso, rompe algunos mitos: lo de que Keith se limpia la sangre periódicamente en una clínica de Suiza es un bluff, aunque, Ronnie dixit, sí es verdad que ambos músicos recurren al electroshock periódicamente como terapia para deshabituarse de los vicios. Incluso Richards, nos desvela su coleguilla, tiene su propia maquinita de calambres en el salón de casa.

¿Y Jagger?, se preguntarán ustedes, ¿se salva de la quema en el cáustico fresco que pinta su segundo guitarra (por cierto, excelente artista plástico)? Bueno, pues digamos que es tratado con cierta deferencia. No lo pinta Wood como un santo, pero tampoco recuerda su asistencia a la orgía continua de aquellos años con la frecuencia que cabía esperar. El boss es el boss.

No les cuento más: Compren el libro, que, por cierto, también habla de música. Y es por la música por lo que podemos perdonarles todo.

Ilustración: Ron y Rod Stewart en la época de los Faces, cuadro del propio Ron Wood.

Para amenizar la entrada, he encontrado un fantástico video de Keith y Ron improvisando, pero no permite la inserción, así que lo vinculo aquí.


Post script ( o post scriptum, como dice el brillante Javier Moreno, que queda más allegro-vivace-haendelsoniano: Me ha mandado mi amigo Victor Pinovsky la portada de un libro memorable sobre el mismo asunto, y aquí la cuelgo. Éste habla de la gira del 75, que ya les dije que era legendaria. Y mis habituales saben que no soy de los que usa gratuitamente tal calificativo.

Viajando R S.jpg


Post script II: El inefable PInovsky ha encontrado el libro/album sobre la gira de los Stones del 75, cuya portada paso a colgar. Por cierto, un apuntillo más: si se abrevia al aludir a la banda, debe de decirse "Los Stones", que es el nombre, y no "Los Rolling", que es el calificativo, como decimos "Los Zepellin" y no "Los Led" o "Los Floyd" y no "Los Pink", por poner algún ejemplo coetáneo, o "Los Furs" y no "los Psychedellic", más reciente . A mi oir "Los Rolling" me suena como "las antiguas pesetas", aunque, bueno, tampoco es delito, puñeterito que es uno. Rolling 01.jpg

Esta receta me la mandó en el ecuador de las navidades Adelina de la Torre, en compensación por haberla introducido en el mundo del consomé quintaesencial, una receta que, a su vez, yo copié del libro Cocina casera con encanto de Lola García Navarro (Alianza Editorial 1997). La conclusión podría ser que la cocina es un bucle con ligeras variaciones, pero que todo o casi todo está escrito, al menos en el recetario tradicional. Lo que hagan los adriás de la vida con el agar-agar o, en el peor de los casos, con la goma xantana, ya es otro cantar.

Los seguidores de este blog ya se habrán dado cuenta de que soy un incondicional de las sopas. Ayer, en el programa Top Chef de Canal cocina, se llevaban a los concursantes a un club de Chicago de monólogos, los actores pedían al público palabras según ciertos parámetros (un sentimiento, un color, un alimento) y luego la dirección del programa los combinaba. A dos de los chefs les encargaron un plato con las directrices Amor, amarillo y vainilla, y elaboraron una sopa de calabaza al aroma de vainillla. El jurado valoró muy positivamente que "amor" les sugiriera una sopa, porque ciertamente a todos, o a casi todos -a Mafalda no, evidentemente- , las sopas nos traen una imagen cariñosa, nos recuerdan a nuestras madres, a nuestras abuelas o a nuestra feliz infancia si no somos un Oliver Twist, y me refiero al personaje de Dickens, no al cocinero sajón.

Bueno, dejémonos de puñetas y vayamos con la receta, que luego dicen que me enrollo demasiado con los post. Para mí, la sopa de pescado, con o sin marisco, es la sublimación del cuchareo.

Siguiendo casi al pie de la letra los consejos de Adelina, me fui al Mercado Central (que, aprovecho para subrayarlo, es un espectáculo; el de Vegueta es más manejable, pero este tiene de todo) y me hice con:

-Un rascacio o cabracho de unos 700 gramos, hermosito.
-Una cabeza de merluza (era lo que había, hubiera sido mejor de rape, pero vale igual).
-Dos puerros (Arzak no concibe una receta sin ellos, y yo estoy muy de acuerdo).
-Dos pimientos secos (se encuentran en la planta alta del Mercado, al lado de la tienda de pasta fresca italiana).
-Un pimiento verde, otro rojo, una cebolla, dos tomates maduros, una rama de apio y una cabeza de ajos.
-Una docena de mejillones, dos docenas de almejas italianas y una bolsa de gambas congeladas.
-Una barra de pan gallego.
-Un botellín de esos de mini bar de coñac (esto no lo encontré en el Mercado: los venden los chinos y coreanos en algunos supermercados del puerto, por la zona del Meliá).


Metí todos los ingredientes -a excepción del marisquete- en una olla grande convencional (la cabeza de ajos sin pelar, tal cual), le eché tres litros de agua y la dejé cocer a fuego lento, semitapada, durante una hora.

Al acaba la cocción, dejé que enfriara un poco y saqué los ingredientes con mucho cuidadito para no destrozarlos: las verduras por un lado y el pescado por el otro.

Las verduras, a excepción del apio y los ajos (que fueron a la basura), las metí en un bol (a los pimientos les quité la piel). Añadí un poco de caldo y lo trituré con una minipimer. Pasé los restos del caldo a través de un colador a un caldero nuevo y le agregé la verdura triturada. El fumet adquirió un precioso color rojo y un sabor formidable.

Un par de horas más tarde, me armé de paciencia, como recomendaba Adelina, y me metí con el rascacio, quitándole la piel y las espinas y desmenuzándolo. Un curro, desde luego, porque los pescados de roca están llenos de espinas. hasta tres revisiones le hice, y acabé desmenuzando el pescado
con las manos como si fuera a hacer un sufflé. Incoporé semejante picadillo al caldo. Una vez frío todo el conjunto, lo dejé en la nevera y reanudé la labor al día siguiente.

Lo dicho, 24 horas después de comenzar la operación, pele y fileteé cinco o seis dientes de ajo, los poché en una sartén con bastante aceite y antes de que se doraran vertí todo el aceite en un cuenco. Echando a poquitos en la sartén, freía el pan, que previamente había cortado en rodajas muy finas. Lo fui haciendo en tandas, anadiendo aceite a conveniencia pero nunca demasiado, y al finalizar el proceso eché todo el pan frito de nuevo en la sartén, esta vez sin aceite, y le añadí el botellín de coñac. Lo justo para que hiciera un sonoro "fisssssssss" y se evaporara.

Todo este pan lo agregé a la sopa, que se estaba calentando en el caldero de al lado. Subí el fuego hasta que rompió a hervir, y entonces le eché media bolsa de las gambas congeladas. A los dos minutos, lo saqué del fuego. Las gambas no necesitan más.

La sopa estaba casi lista, sólo le faltaban las almejas y los mejillones. Los abrí al vapor en una tarterita (un poquito de agua, fuego y el tiempo justo para que abran), les quité la concha y los eché en la sopa ya fría. Le añadí un poco del agua de cocción de los bivalvos, previamente colada, para que cogiera más sustancia.

Como creí que igual a mis hijas les daba por probarla, iluso de mí, no agregé una guindilla, que me hubiera apetecido para darle fuerza al asunto. Una pena, porque, por supuesto, las niñas no me hicieron ni puñetero casi y no quisieron ni acercarse. Ángeles y tres amigos más sí me la cataron, y se quedaron encantados, Yo, más.

Como bien dice Adelina, la sopa soporta cuatro y cinco días en el frigorífico y se puede congelar.

Adjunto foto. ¿No hay video? Pues me van a perdonar, pero esta vez no, porque me olvidé de sacarlo al principio del proceso.


sopa marisco.JPG


Para la música, admito que me voy por los cerros de Úbeda con esta versión de "Days", de los Kinks, cantada por William Hurt, Sam Neil y Solveig Dommartin en la celebración de fin de milenio de la fantástica (y olvidada) película "Hasta el fin del mundo" (1991) de Wim Wenders. Tan deliciosa y heterogénea como la sopa.