Que tiemblen los herederos de Simone Ortega; con esta entrada se da por iniciado un ataque en toda regla al recetario navideño tradicional. Si las circunstancias y la puñetera actualidad lo permiten (cosa que dudo; he intentado que los tribunales cesen toda su actividad para atenderles a ustedes mejor, pero me han dicho que nanay), durante los próximos días les daré algunos de los consejos más eficaces para atormentar a sus seres queridos, como sin duda se merecen, durante las cuchipandas propias de la época. Ya saben, por un cuñado pasadito de cava, uno hace lo que haga falta.
Para comenzar el vademécum de las golosinas de adviento, he solicitado la colaboración de mi querido amigo Fernando Morales, uno de los grandes artesanos de delicatessen de la isla toda y rey del croqueteo fino. Con Morales quería hacer alguna otra cosa más original (por ejemplo, zambullirme en el mundo de los gelificantes, el de los martinis secos sólidos y el de todas esas virguerías que aprendió, o aprehendió, en el laboratorio de Ferrán Adriá, hace un par de años), pero él se empeñó en que optáramos por algo más clásico, que ha venido a ser el huevo hilado. Bueno, otro día entraremos en estas materias; desde luego, la del huevo hilado es una oferta más al caso, más a la época, y es una curiosidad que merece la pena saber. Claro que habrá cientos de cocinillas que me digan que menudo descubrimiento, huevón, pero también habrá otros que agradecerán la ampliación de recursos. Y además, sin sobreprecio, el amigo Fernando nos ha enseñado, así de soslayo, la última fase de la manufacturación del turrón artesano.
Pasen y vean...
Delicias navideñas (I) huevo hilado from antonio f. de la gandara on Vimeo.
A petición de los lectores, he corregido el audio, que se quejaron de que la música se comía las palabras de Fernando. A mandar
Perdona, la música se come lo que dice Fernando y, si la dejas, los huevos también.
Obvio es que los juzgados no te sientan mal por que al volver al blog te superas cada día. Creo que el calificativo de bloger se te está quedando pequeño, cada día esto se parece más a un Magazine.... Well done Toneti....
Diossssssssssss, qué rico!!!
Iba a decir lo mismo que gus, ¡Antonio: te pasaste con el volumen de la musica!. Por lo demas el video genial. Me apunto a los huevos hilados para la Nativity.
Si, ya se que hay mucho barullo en la pasteleria, pero ¿porque no poner algo de bossa nova?.
De todas formas y bromas aparte¡Puntazo! la pasteleria Morales, el no va mas de las pastelerias de Las Palmas. O por lo menos mi pasteleria preferida.
Pues tíos, os diré que antes de colgarlo revisé bien la compensación de volumen entre el sonido del video y el audio incorporado y yo escucho a Fernando perfectamente. Para otra lo bajaré aún más, no obstante.
manda huevos!!! esto es artesania. lo unico que tengo que decir que ha Fernando no le queda bien la bata y por cierto en esa factoría de sugar aprendí como chef a mezclar el roast-beef con huevo hilado. Fantástica combinación
Me ha encantado descubrir cómo se hace el huevo hilado.
Pero lamento terriblemente que sobren tantas cosas en este video. No sé qué pinta ahí lo del moco, lo de que "el jodido turrón" no sale (aparte de ser lamentable el espectáculo del señor intentando sacar el turrón a base de golpes, y despegando el papel), lo de "estás rodando ya?", etc, etc... muchas cosas que sobran en un supuesto video de cocina. No entiendo, igual es que mi gusto es demasiado sutil para ese grado de detalles vulgares, pero... me ha decepcionado como blog y como muestra de gastronomía.
Rojilla: Lamento que no le haya gustado.
El comentario del moco que parece haberle molestado pretendía reforzar la idea de higiene del local: que los clientes vean la cocina es una garantía de que las cosas se hacen correctamente. Le aseguro que sacarse un moco es lo menos cochino que se hace en algunas cocinas de restaurantes ocultas al público de esta ciudad (vamos, y del mundo entero). Respecto a este punto le recomiendo la lectura de "Confesiones de un chef" de Antony Bourdain.
Me parece que el episodio del turrón y las frases de Fernando preguntándome si estoy grabando le dan espontaneidad a la acción.
Quizás no ha quedado excesivamente claro que el enfoque global pretende ser informal, desenfadado, de aprendiz de todo y maestro de nada. Copio y pego aquí mi declaración de intenciones como editor de la bitácora, que se puede leer en el mismo blog, clicando en "Acerca del autor". Quizás usted no ha reparado en ella -y es normal que no lo haya hecho; está un poco escondida-:
"Con Entremesas no tengo más pretensiones que divertirme e intentar que los amantes de la gastronomía y la música se diviertan conmigo. No pretendo sentar cátedra en nada, ni ejercer de fiscal de tenedores o de torquemada de los decibelios. Publicaré recetas que conozco y llevo a la práctica desde hace años, otras de nuevo cuño, haré crítica de los restaurantes que considere merecedores de tales (para bien o para mal), escribiré de los discos o conciertos que me llamen la atención, le hablaré de los vinos que vaya catando por esos restaurantes de Dios e intentaré mantener un diálogo fructífero y divertido con todos aquellos que me hagan el honor de compartir sus puntos de vista".
Espero haberle aclarado la idea y convencerla en otra entrega.
El sr. morales con su dilatada experiencia deberia saber que esta totalmente prohibido entrar y manipular huevos con cascara en un obrador de pasteleria, solo se puede usar huevo pasteurizado, y para hacer huevo hilado tiene que tener una camara individual del resto de la pasteleria. Pienzo que fue una metedura de pata grabar este video y publicarlo pues estamos todos viendo los huevos y sobretodo el carton junto a el resto de los ingredientes, el carton es lo que mas microbios transmite. Por sierto lo del moco una ordinaries como una casa.
Para el turron existe papel siliconizado.
Señor pastelero, le diré un par de cosas que a mí me parecen una ordinariez: Una ordinariez es disparar contra un compañero del gremio desde el anonimato, y también lo es que un manipulador de alimentos no se lave las manos para, por ejemplo, trabajarse un alioli a continuación. Recordará que hace pocos meses se produjo una intoxicación masiva en una cafetería de un centro comercial de esta capital, causada precisamente por un cocinero que no se lavó las manos después de ir al baño a hacer sus cosas. Y es que la cruda realidad es así de ordinaria, señor. Por eso digo yo en el video que una pastelería donde se trabaja de cara al público es una garantía de que sus operarios se cuiden muy mucho de las prácticas antihigiénicas. Y la figura del moco me pareció la más inocente para ilustrare la cuestión, habida cuenta de que la realidad, que puede que usted conozca, es bastante más escatológica.
Yo voto por ti, Antonio. Y por los de Morales. Y por el huevo hilado-bien hilado. Y que conste que estoy serena, que todas estas adhesiones no son fruto de ninguna chispa de esas que terminan dando vivas a la amistad y cantando el pasodoble Islas Canarias.
Y aprovecho, hablando de esto de la higiene en las cocinas, para recomendar un libro buenísimo de George Orwell que se llama "Sin blanca en París y Londres". Orwell, cuando era joven y pobre, trabajó de freganchín en las cocinas de los hoteles más lujosos del mundo. No sigo para no estropearles la sorpresa. Es un libro breve que se lee solo y que está muy brillantemente escrito.
Estimado compañero,comentarle que la prohibición del uso de huevo cáscara se refiere al huevo que se manipula sin tratamiento térmico. En el caso del huevo hilado, estará conmigo, la cocción se realiza a 110º centígrados, y con ello evitamos todo riesgo de contaminación. Por la misma razón,entendemos que no necesariamente se tiene que elaborar en una cámara individual.
Con respecto al papel de silicona,gracias por recordarnos que existe.
Con respecto al cartón de huevos encima de la mesa,tiene usted razón, pero las cuestiones del directo y los 110º me dejan más tranquilo.
A lo mejor es una metedura de pata haber grabado este video, pero lógicamente me quedo con el espiritu del blog,y con la genialidad de mi amigo Antonio de anexionar amistades,y compartir nuestras aficiones a la música y/o la gastronomia,eso es lo que verdaderamente nos importa.
Miguel Cedres:Estimado amigo,Puntazo a tu comentario,es un halago.
Aprovecho la ocasión para invitarte el próximo día 17.12 aun cavita canario de malvasia con unos canapes de Morales...
A partir de las 20.30 en nuestra tienda de Viera y Clavijo.
Y extensible por supuesto cualquiera de nuestros amigos blogeros.
Y vamos a probar exquisiteces con huevo hilado.........
Un abrazo.
Vente a probar esa fantastica combinacíón,que aprendistes con nosotros,y con un cavita Grifo canario.
17.12 en Morales a partir de las 20.30.Te invitamos....
Espero cambiarme de bata,pa ver si te gusta más.
Un abrazo.
Cuidado Fernando, no te dejes engañar... que lo que verdaderamente le gusta a Miguel es mirar furtivamente desde tu pastelería, las Telecasters, Las Stratos, las Greschs, las Gibsons y demás guitarras colgadas en la tienda de enfrente. ;-DDD
¡Ya apareció Caín!
Don Fernando Morales: gracias por la invitación, intentaré pasarme si las obligaciones familiares me lo permiten. Lo del comentario no es baladí,ni pelotilleo. No soy de mucho dulce, pero siempre que puedo y paso por San Bernardo (y me doy un garbeo por Picholi, por supuesto) me echo un cortadito y alguna delicia con chocolate en su fantástica pastelería. Un saludo.