No es la primera vez que hablamos de setas, y -felizmente- , no es la primera vez que lo hacemos esta temporada, lo que viene a evidenciar que hay inquietud en la restauración local por trabajar la cocina de temporada y ganas de hacerlo con los frutos más exquisitos de la tierra en estos meses.
Hace bien poco les mostraba a Jorge Murillo, el chef del patio del Cuyás, preparando unos rovellones a la plancha, en breve les hablaré del brillante micólogo Miguel Márquez, propietario del restaurante Sala de Bega (Barcelona), que estuvo por aquí este fin de semana y nos dejó auténticas poesías gastronómicas. Hoy le toca el turno al restaurante Maitetxu, que hasta el próximo 7 de diciembre celebra sus jornadas gastrónomicas de la seta y la caza.
Tengo, se nota en el video que incluyo en esta entrada, una especial sensiblidad hacia el Maitetxu y hacia el trabajo de Agustín Pérez, empresario de Bilbao afincado en Las Palmas de Gran Canaria desde hace más de 30 años. Agustín comenzó su andadura abriendo el centro vasco Aterpe Alai al lado del mercado central, se mudó hace algunos años a la Avenida Martíma, donde regenta ahora la Casa Vasca, y hace como un año y medio abrió su propuesta más refinada y arriesgada, el Maitetxu, junto al Auditorio Alfredo Kraus.
Agustín cuenta con el fundamental apoyo de su hermano Ricardo, chef propietario del restaurante Yandiola, en Bilbao. Ricardo no es, digamos, el chef residente del Maitetxu, pero sí supervisa la cocina del negocio de su hermano. Viene con frecuencia a la Isla y se encarga de renovar la carta, dándole éste o aquél toque a los platos desde su peculiar visión de la cocina más ortodoxa de Euskadi. Tiene varios premios nacionales por sus creaciones y, fíjense, hasta el mismo Arzak, que es de Donosti, ha reconocido que la mejor receta de Bacalao que ha probado en su vida venía firmada por Ricardo y se la zampó en el Yandiola. El dato dice mucho de la calidad humana de Juan Mari Arzak, que siempre habla bien de sus colegas y en esta ocasión lo hace de uno de Bilbao. Bilbao y Donosti son...pues como Las Palmas de Gran Canaria y Santa Cruz de Tenerife, Cádiz y Sevilla, Vigo y La Coruña, Madrid y Barcelona...ciudades ancestralmente picadas entre si y en continua competencia. Y aún hay quien cree que lo del pleito nuestro es una situación endémica.
Bueno, no me lío más, que el video ya va bastante bien cargado de infomación. Un dato que me olvidé de poner en los créditos: la música es del acordeonista vasco Kepa Junkera, de su disco Bilbao 00.00. Espero que les guste.
Nota: En los créditos del video encontrarán información sobre localización y precios.
Como me alegra verte siempre tan bien acompañado gastronómicamente hablando. Un abrazo. NANO.
Sofrito de aceite con ajos, después de oler el sabroso olor que desprenden...se pone una pastilla de avecrem (chup chup), se remueve...se pone un vaso generoso de vino blanco. se deja un ratito y se echan las setas (lavadas...claro está),aunque hay una fruti-verduleria llamada chira en L.doreste silva que las vende sorprendentemente limpias......pero yo las lavo y lustro...cinco o diez minutos en la wok (sarten china imprescindible desde que se usa la primera vez)...y a servir y comer....manjar de dioses sin más...lo mismo sirve para champiñones. Eso si...nunca congelen ni setas ni champiñones, al sacarlas y cocinarlas son puro CHICLE incomible. Saludos Sr. de la Gándara. Interesante, original y excelente expresión escrita en su blog. Enhorabuena.
No estoy de acuerdo con el comentario que hace Single cocinitas respecto de la merma de calidad de las setas congeladas. Si así fuera, yo no podría deleitarme con los manjares micológicos con que me deleita mamuchi cada vez que vuelve de sus tierras catalanas cargada de setas silvestres (tres o cuatro kilos) y con las que prepara un estofado de carne "espestaculá". Dichas cantidades, evidentemente, o se comen de una sentá o han de congelarse, con lo cual...