Percebes-Benz

No esperarán que empiece con un fórmula tipo "ya estamos de vuelta" o cualquier otra puñeta en la línea qué-putada-se-acabaron-las-vacaciones. Diré que me alegro mucho de volver a contactar con ustedes, y todo lo demás sobra.

Espero que agradezcan que tampoco venga con las inhumanas ganas de colocarles mi paquete de fotos de las vacaciones -"miren yo aquí", "miren yo allí"- y esas sutiles fórmulas de tortura que nos suelen caer a estas alturas del año de mano de los amiguetes y con la excusa de tomar una copa de reencuentro juntos (y el video, que cae por cojones, encima que te doy una croqueta cabrón tú te vas a mamar dos horas de video de mis chiquillos en los fiordos noruegos, como hay Dios). Les aprecio demasiado como para cargarles con una de esas, que seguro que la mayoría de ustedes estarán en estos días tan soberanamente jodidos como Su Afectísimo Servidor.

Ahora cuatro imbéciles americanos le han puesto a lo que no es otra cosa que el añurgue de septiembre -también conocido como el mareo del pino- el nombre de síndrome post vacacional. ¡Toma genoma! Será para que el gremio de los psicólogos tenga faena, pero coño, de toda la vida ha sido la inevitable jodienda de volver al curro y a nadie le pasaba nada por eso. Ahora, seguro que hasta dan bajas médicas por semejante coyuntura.

Como decía hace poco Javier Marías, "gente histérica la ha habido toda la vida, lo que pasa es que antes no se les hacía caso".

Sí quiero hablarles en un par de entregas, si me lo permiten, de algunos bichos con los que me las ví en este pasado agosto allá en mi Galicia natal; les aseguro que sin ningún ánimo de joder, todo lo contrario, con espíritu didáctico. Con la intención de informarles por si algún día se dejan caer por las Rías Bajas, para que conozcan algunos de los mejores lugares donde disfrutar de buen pescado y marisco. Vamos allá.

Paco Durán es un currante de toda la vida, que comenzó como camarero siendo un chaval y que a base de trabajo y profesionalidad se fue haciendo un nombre en el sector hostelero del sur de Galicia. Durante muchos años regentó junto a su hermano la casa Os da Ponte (los del puente) un magnífico restaurante en Baredo, a las afueras de Bayona La Real (Pontevedra) en dirección a La Guardia, famoso en la comarca por sus caldeiradas de pescado y sus mariscos en perfecto punto de cocción. Desde, creo, octubre del año pasado, dirige, él solito, un restaurante que lleva su propio nombre, Paco Durán, ubicado en un paraje de ensueño en Bahiña, sobre la misma Bayona. En apariencia es complicado llegar, pero sólo hay que seguir las señales que aparecen en la primera carretera que coge a la izquierda después de la gasolinera de la entrada de Bayona. En Galicia es muy habitual que los restaurantes estén señalizados por las carreteras, como si fueran monumentos. Algunos lo son, carallo.

Les aseguro que en mi vida había visto un lugar más bonito para un figón. Un poco más arriba de la Virgen de la Roca, en medio de un frondosísimo bosque de eucaliptos, nos encontramos un soberbio chalet de piedra con tres plantas mirando hacia el soberano Atlántico. Las vistas en un día claro (cosa jodida este verano en Galicia, pero los hubo) marean, yo diría que extasían. A tus pies, las islas Estelas y el parador de Monte Real. Más allá, las islas Cíes y la bocana de la ría de Vigo, y más allá, la península del Morrazo, la isla de Ons, la ría de Pontevedra y el principio, si la jornada esta nítida, de la ria de Arosa. Vamos, tres de las cuatro rías bajas ante nuestros ojos. Aquí les añado una foto de lo que se ve por el ventanal de la casa del buen Paco Durán. La hice yo con mi cámarita de andar por casa, y claro, se ve lo que se ve, pero para que se hagan una idea. Pinchen para verla en grande.

Bueno, pues si las vistas quitan el hipo, lo que se cocina en la casa de Paco Durán es para creer firmemente en las bondades de Dios y de sus criaturitas. A cocina vista o cocina verité (es decir, que los fogones están al alcance óptico del comensal, tras una mampara de cristal) se preparan a la brasa, al horno, a la parrilla, a la galega o como a usted le venga en gana los mejores pescados de la ría (salvajes, por supuesto) y unos mariscos fresquísimos, de carnes prietas y compactas.

De entrada, los afortunados que allí nos reunimos pocos días antes del regreso nos regamos las camisas con el jugo de unos percebes gordos y oscuros como carallos de home, que dirían por allí, y no creo que haga falta traducción. Percebes-Benz, vamos, tomando licencia de Os Resentidos de Antón Reixa. Miren qué cosa:

Ya saben que los percebes son como el cerdo, no tienen desperdicio. La carne del cuerpo es exquisita, pero lo que se esconde dentro de la uña...amigo, eso es la esencia misma del mar, por no decir de la vida. Dicen los mariñeros que esas agallitas negras de la uña viene muy bien para la potencia sexual, algo que siempre se dice del marisco y que yo creo que está más relacionado con la felicidad que proporciona su ingesta que con otra cosa, más si los riegas con buenos caldos. Por cierto, que en la carta de Durán había tres páginas de ribeiros, albariños, rosales y condados. Estaban todos o casi todos los imaginables.

También dimos cuenta de una soberbia fuente de camarones y de algunas nécoras dignas de Cunqueiro, como pintadas por Velázquez, lo que demostraba la calidad del género.

Pero había que chequear la ciencia del chef, y con tan sana intención se nos presentó ante la mesa el buen Paco -que, por cierto, es hombre que habla lo justo, como tiene que ser, como aquel peluquero que preguntaba al cliente: "¿Como se lo corto? ¿hablando de política, de fútbol o en silencio?"- armado con un rape entero a la brasa, merecedor de tratamiento de usía, si me apuran de vuecencia, que desmembró con maestría en una mesa auxiliar, emplatando sus musculosos lomos con un ligera guarnición de papas, habichuelas frescas (allí les llaman judías, y a las judías habichuelas, justo al contrario) y zanahoria. La salsita era de limón, ajo, aceite y un punto de mantequilla. Me explicó Durán, con la humildad de los grandes, que para perfeccionar aquella delicia de salsa se había ido hasta el País Vasco, a aprender del gran chef Andoni Luis Aduriz, porque la venía haciendo desde hacía años pero no estaba del todo contento. Semejante cuadro merecía inmortalizarse:

Bueno, pues también hubo filloas, ribeiro en abundancia y alguna que otra copita de aguardiente de hierbas. ¿El precio? Ajustado a la calidad de las viandas y a la excepcionalidad del entorno.

Para cerrar la reseña, aquí les muestro a don Paco Durán haciéndole la laparoscopia al rape, siempre minimizando daños.

Restaurante Paco Durán. Iglesia Louzan nº 60 (carretera Fontes) 36308 Bahiña, Bayona (Pontevedra). 986355017.

Y por hoy, nada más. Bueno, sí. la referencia musical, que a fuerza tiene que ser para Os Resentidos por licenciarme el título. Bon apettit.