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Archivos Septiembre 2008


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Aquí les presento a las que fueron mis tres hadas marinas durante el pasado agosto: Puri la rubia, Puri la morena y Begoña, atendiendo el puesto Puri Peixe (Pescado de Puri) del mercado de La Ramallosa (Nigrán, Pontevedra) el pasado 2 de septiembre.

Puri la rubia, la de la izquierda, es la dueña del negocio. Su apellido, se lo juro, es Leyenda. Puri Leyenda. Le viene que ni pintado, porque es todo un personaje, una mujer chispeante, alegre, con los ojos llenos de vida y una sonrisa enorme, al frente de la pescadería más boyante de La Ramallosa. Hombre, me imagino que la Leyenda también tendrá sus zonas oscuras y sus momentos de mala hostia, como todo Dios, pero cuando yo la veo siempre esta de buen humor. La que está a su lado es Puri la morena, Puri González, otra guaporra de acento cantarín que parece no apearse la sonrisa de la cara en todo el día, segunda de a bordo, y la tercera es Begoña, que -al menos en el pasado agosto- se encargaba de manipular el género y entregárselo al cliente limpito-. Ya no trabaja allí (supongo que estaría de refuerzo veraniego) y me resultó imposlble dar con alguien que recordara su apellido. Pero también lo hacía todo con una sonrisa.

Yo no siempre amé el pescado. Mi padre trabajaba en Pescanova -fue el médico de la empresa desde sus inicios hasta el 90, cuando se jubiló- y los viernes siempre traía una merluza congelada que nos comíamos el sábado. No sé si es que en casa la descongelaban mal o si era que nuestra cocinera no tenía buena mano para guisarla, pero a mí nunca me gustaba. Y este verano, charlando con mi madre y con mis hermanos, nos vinimos a dar cuenta que no nos gustaba a ninguno, pero todos callábamos y nos tragábamos sábado tras sábado aquella puta merluza cocida, que engullíamos camuflada bajo un engrudo de mayonesa para que pasara el gaznate lo más disfrazada posible. La cocinera, Esther, llevaba 20 años en casa y no había quien le tosiera. Diré en su descargo que la mayoría de las cosas las hacía de puta madre, pero está claro que la merluza no era lo suyo.

Comencé a amar verdaderamente el pescado, todo tipo de pescados, ya talludito, cuando salí del nido, a los 22 o o así. Lo confieso, hasta entonces fui bastante rarito con la cocina.

Hoy en día considero la visita al mercado como uno de los mayores placeres de la vida, y especialmente, la visita al mercado de La Ramallosa durante las vacaciones. Y más concretamente la visita a a las puris de Puri Peixe. Que no se interprete mal lo que voy a decir, pero es un secreto a voces: la veda derivada de la marea negra del Prestige, que por supuesto que me cago en su la madre que lo parió, fue una bendición para la fauna marina en las Rías Bajas. Estuvo prohibida la pesca unos meses, y cuando volvieron a echar los anzuelos, las merluzas, las nécoras, las centollas y las cigalas llegaban hasta la isla de Toralla, lo nunca visto.

En Puri Peixe me dejaba yo los cuartos, bien pocos para lo que recibía, todos los días laborales. Pescado fresco y marisco para siete personas por unos 25 euros al día. La primera merluza que me llevé, a 11,90 euros el kilo (exactamente el mismo precio al que estaba ayer en la pescadería Artiles de El Sebadal), aún tenía dentro de la boca el anzuelo que la certificaba como merluza del pincho. Y quien dice merluza dice rapantes (gallo aquí), fanecas (no he encontrado el equivalente), rape, xoubas (sardina pequeña), xurelos, castañeta (palometa), almejas, pulpo, cigalas, nécoras (pocas, no es la temporada), navajas...

Ir a Puri Peixe en bicicleta, temprano por la mañana, es una auténtica fiesta.

(He dejado para el final un anuncio para que sólo lo lean los más habituales: mañana me someto a una operación quirúrgica. Cambio de sexo, en Tánger. No, en serio, me operan de una hernia inguinal, una chorrada, pero voy a estar unos días out, así que perdonen este regreso de vacaciones en falso. Espero estar de vuelta en una semana, pero esto no es una ciencia exacta, así que, hasta cuando pueda).

Un video verdaderamente chusco de una banda de Vigo, Golpes Bajos, para esta entrada morriñosa.


No esperarán que empiece con un fórmula tipo "ya estamos de vuelta" o cualquier otra puñeta en la línea qué-putada-se-acabaron-las-vacaciones. Diré que me alegro mucho de volver a contactar con ustedes, y todo lo demás sobra.

Espero que agradezcan que tampoco venga con las inhumanas ganas de colocarles mi paquete de fotos de las vacaciones -"miren yo aquí", "miren yo allí"- y esas sutiles fórmulas de tortura que nos suelen caer a estas alturas del año de mano de los amiguetes y con la excusa de tomar una copa de reencuentro juntos (y el video, que cae por cojones, encima que te doy una croqueta cabrón tú te vas a mamar dos horas de video de mis chiquillos en los fiordos noruegos, como hay Dios). Les aprecio demasiado como para cargarles con una de esas, que seguro que la mayoría de ustedes estarán en estos días tan soberanamente jodidos como Su Afectísimo Servidor.

Ahora cuatro imbéciles americanos le han puesto a lo que no es otra cosa que el añurgue de septiembre -también conocido como el mareo del pino- el nombre de síndrome post vacacional. ¡Toma genoma! Será para que el gremio de los psicólogos tenga faena, pero coño, de toda la vida ha sido la inevitable jodienda de volver al curro y a nadie le pasaba nada por eso. Ahora, seguro que hasta dan bajas médicas por semejante coyuntura.

Como decía hace poco Javier Marías, "gente histérica la ha habido toda la vida, lo que pasa es que antes no se les hacía caso".

Sí quiero hablarles en un par de entregas, si me lo permiten, de algunos bichos con los que me las ví en este pasado agosto allá en mi Galicia natal; les aseguro que sin ningún ánimo de joder, todo lo contrario, con espíritu didáctico. Con la intención de informarles por si algún día se dejan caer por las Rías Bajas, para que conozcan algunos de los mejores lugares donde disfrutar de buen pescado y marisco. Vamos allá.

Paco Durán es un currante de toda la vida, que comenzó como camarero siendo un chaval y que a base de trabajo y profesionalidad se fue haciendo un nombre en el sector hostelero del sur de Galicia. Durante muchos años regentó junto a su hermano la casa Os da Ponte (los del puente) un magnífico restaurante en Baredo, a las afueras de Bayona La Real (Pontevedra) en dirección a La Guardia, famoso en la comarca por sus caldeiradas de pescado y sus mariscos en perfecto punto de cocción. Desde, creo, octubre del año pasado, dirige, él solito, un restaurante que lleva su propio nombre, Paco Durán, ubicado en un paraje de ensueño en Bahiña, sobre la misma Bayona. En apariencia es complicado llegar, pero sólo hay que seguir las señales que aparecen en la primera carretera que coge a la izquierda después de la gasolinera de la entrada de Bayona. En Galicia es muy habitual que los restaurantes estén señalizados por las carreteras, como si fueran monumentos. Algunos lo son, carallo.

Les aseguro que en mi vida había visto un lugar más bonito para un figón. Un poco más arriba de la Virgen de la Roca, en medio de un frondosísimo bosque de eucaliptos, nos encontramos un soberbio chalet de piedra con tres plantas mirando hacia el soberano Atlántico. Las vistas en un día claro (cosa jodida este verano en Galicia, pero los hubo) marean, yo diría que extasían. A tus pies, las islas Estelas y el parador de Monte Real. Más allá, las islas Cíes y la bocana de la ría de Vigo, y más allá, la península del Morrazo, la isla de Ons, la ría de Pontevedra y el principio, si la jornada esta nítida, de la ria de Arosa. Vamos, tres de las cuatro rías bajas ante nuestros ojos. Aquí les añado una foto de lo que se ve por el ventanal de la casa del buen Paco Durán. La hice yo con mi cámarita de andar por casa, y claro, se ve lo que se ve, pero para que se hagan P1010279.JPGuna idea. Pinchen para verla en grande.

Bueno, pues si las vistas quitan el hipo, lo que se cocina en la casa de Paco Durán es para creer firmemente en las bondades de Dios y de sus criaturitas. A cocina vista o cocina verité (es decir, que los fogones están al alcance óptico del comensal, tras una mampara de cristal) se preparan a la brasa, al horno, a la parrilla, a la galega o como a usted le venga en gana los mejores pescados de la ría (salvajes, por supuesto) y unos mariscos fresquísimos, de carnes prietas y compactas.

De entrada, los afortunados que allí nos reunimos pocos días antes del regreso nos regamos las camisas con el jugo de unos percebes gordos y oscuros como carallos de home, que dirían por allí, y no creo que haga falta traducción. Percebes-Benz, vamos, tomando licencia de Os Resentidos Rotación de P1010281.JPGde Antón Reixa. Miren qué cosa:

Ya saben que los percebes son como el cerdo, no tienen desperdicio. La carne del cuerpo es exquisita, pero lo que se esconde dentro de la uña...amigo, eso es la esencia misma del mar, por no decir de la vida. Dicen los mariñeros que esas agallitas negras de la uña viene muy bien para la potencia sexual, algo que siempre se dice del marisco y que yo creo que está más relacionado con la felicidad que proporciona su ingesta que con otra cosa, más si los riegas con buenos caldos. Por cierto, que en la carta de Durán había tres páginas de ribeiros, albariños, rosales y condados. Estaban todos o casi todos los imaginables.

También dimos cuenta de una soberbia fuente de camarones y de algunas nécoras dignas de Cunqueiro, como pintadas por Velázquez, lo que demostraba la calidad del género.

Pero había que chequear la ciencia del chef, y con tan sana intención se nos presentó ante la mesa el buen Paco -que, por cierto, es hombre que habla lo justo, como tiene que ser, como aquel peluquero que preguntaba al cliente: "¿Como se lo corto? ¿hablando de política, de fútbol o en silencio?"- armado con un rape entero a la brasa, merecedor de tratamiento de usía, si me apuran de vuecencia, que desmembró con maestría en una mesa auxiliar, emplatando sus musculosos lomos con un ligera guarnición de papas, habichuelas frescas (allí les llaman judías, y a las judías habichuelas, justo al contrario) y zanahoria. La salsita era de limón, ajo, aceite y un punto de mantequilla. Me explicó Durán, con la humildad de los grandes, que para perfeccionar aquella delicia de salsa se había ido hasta el País Vasco, a aprender del gran chef Andoni Luis Aduriz, porque la venía haciendo desde hacía años pero no estaba del todo contento. Semejante cuadro merecía P1010284.JPGinmortalizarse:

Bueno, pues también hubo filloas, ribeiro en abundancia y alguna que otra copita de aguardiente de hierbas. ¿El precio? Ajustado a la calidad de las viandas y a la excepcionalidad del entorno.

Para cerrar la reseña, aquí les muestro a don Paco Durán haciéndole la laparoscopia al rape, siempre minimizando daños. Rotación de P1010283.JPG

Restaurante Paco Durán. Iglesia Louzan nº 60 (carretera Fontes) 36308 Bahiña, Bayona (Pontevedra). 986355017.


Y por hoy, nada más. Bueno, sí. la referencia musical, que a fuerza tiene que ser para Os Resentidos por licenciarme el título. Bon apettit.