Recetas (XII): Tomates verdes fritos

Hoy les propongo un plato cinematográfico donde los haya y sin duda uno de los más asequibles de la cartelera. Más barato que un ratatouille, y, por supuesto, que un desayuno con diamantes. (Por cierto, dato gratis ya en el primer párrafo: Ratatouille no es otra cosa que pisto).

Les seré sincero, (casi) siempre lo soy: No había hecho los tomates verdes fritos en la vida. Sí los había probado ha un par de años -y me habían encantado- en un restaurante del extrarradio de Madrid, Casa Santoña , en Los Molinos, al que me llevó mi querido amigo Josus. Un lugar encantador que, como ya se habrán imaginado por el nombre, tiene como especialidad las anchoas, aunque también es un asador de carne de primera. Si algún día les queda a mano, no duden en ir, que en el vínculo tienen el mapa. Echénle un ojo al video que se presenta en la página web, que les pondrá los jugos gástricos a tono.

Pues lo dicho, que los había probado el una ocasión contada, y resulta que el pasadodomingo cayó en mis manos la excelente película de Jessica Tandy y Kathy Bates, filmada por John Avnet en 1992, y después de verla (bueno, de volver a verla, perdón) me entró el puntillo. Así que me fui al google, pinché "tomates verdes fritos" y me salieron, aparte de un centenar de entradas sobre la película, una receta con bastantes visos de fiabilidad. La hice y creo que estoy en condiciones de decirles que me quedó bastante bien, y que puedo reproducirla para ustedes, más a mi modo que al pie de la letra. Por cierto, cosa milagrosa, tenía todos los ingredientes en casa (menos mal, porque eran las 10 de la noche del domingo).

Vamos: En un bol grande ponemos 200 gramos pesados de harina y hacemos con ellos un volcán, como si fuéramos a hacer pan.

Cascamos dos huevos y separamos las yemas de las claras. Reservamos las claras, y las yemas las echamos en el cráter del volcán. También vaciamos ahí una cucharada de aceite de oliva virgen generosa y salpimentamos al gusto. Yo le agregé un punto de orégano fuera de programa.

Sacamos una cerveza de la nevera y la echamos parcialmente en un vaso. Un poco menos de un botellín. Lo dejamos al lado del bol, y comenzamos a remover la harina con las yemas y el aceite con una cuchara de madera. Antes de que se nos forme una pelota indisoluble de engrudo, como me empezaba a temer, le agregamos la cerveza. Según la receta, tenemos que revolver hasta que no quede ningún grumo. Les digo lo que hice yo porque empezaba a ver aquello pesado y chungo: Cogí la minipimer, rianga, y en 30 segundos la mezcla estaba perfecta.

Una vez finalizada esta fase, se deja el bol con el preparado o masa en un sitio templado y se deja reposar durante una hora. En ese periodo, cogemos los tomates, los lavamos, los cortamos en rodajas de unos 8 milímetros y los dejamos secar en abundante papel cocina.

Cuando esté a punto de cumplirse le hora de reposo del engrudo, cogemos las claras, les añadimos un poco de sal y las batimos a punto de nieve (yo lo hice con el brazo batidor de la minipimer once again).

Cuando ya están a punto de nieve las añadimos, a cucharadas, a la mezcla del bol, poco a poco, dando giros envolventes con una cuchara de madera.

Sacamos las rodajas de tomate del papel cocina y las metemos dentro del bol de la mezcla, denando que empapen bien.

Ponemos en una sartén una ración generosa de aceite y lo calentamos hasta una temperatura, digamos, de crucero: Yo recomiendo subir el fuego a tope, echar una miga de pan y cuando se fría de forma rabiosa, bajar la rueda al diez. Entonces, colocamos el bol con nuestras rodajas de tomate al remojo de la masa muy cerca de la sarten y las vamos friendo. Si conseguimos que pasen del bol a la sarten sin perder el rebozado por los huecos interiores del tomate lograremos auténticas y perfectas ruedas, aunque no hay que desanimarse si te salen con agujeros, si no te quedan como las que hacía Kathy Bates o las del Whistle Stop Café.

Freimos las rodajas hasta que se doren, y (muy importante), al sacarlas de la sartén las dejamos que se desaceiten en una tabla envuelta en papel cocina. Incluso le ponemos un poco por encima. Cuando se haya absorbido el aceite sobrante, emplatamos y servimos. La foto (pinchenla para ver el detalle, que supera la prueba del algodón) es del plato que hice el domingo, rayándole un poco de parmesano por encima. Es una ración para dos o tres, no conviene embostarse con los fritos, ya saben.

Una fantástica forma de comer tomates como primer plato, o para acompañar una anchoas, por ejemplo. Yo les agregé unas gotitas de salsa Perrins. Ya me contarán.

¿Una música para los tomates verdes fritos? Pues claro que sí. Si bien es cierto que el Whistle Stop Cafe se ubicaba en la película en Georgia, y éstos pavos no eran de allí, sino de California, lo cierto es que se hicieron famosos gracias a la música sureña. ¡Qué menos que un puntito criollo si vamos a cenar con miss Daisy!, ¿no?: