Para cerrar el círculo de la historia del encuentro brasileño, creo que era necesario y de justicia acudir al origen del lío, es decir, a la receta que propició el reencuentro entre la familia brasileña y el amigo español. Aquí esta la fórmula de la lasaña.
En este caso, actúo como mero transmisor; me limito a "cortar y pegar" la receta, que me ha enviado gentilmente el amigo Pablo Comesaña. Advierto de que es una señora receta :
(En la foto, la divina Jackie O. a la mesa. A juzgar por la planicie de su vientre, ese día no encontró mozarella y se tuvo que contentar con unos cogollos de Tudela por toda cena)
Breve Reseña y Receta de la Lasaña Jackie Kennedy-Onassis (Lasagne Jackie 'O)
En primer lugar, la gran cocinera Elka Behrens, amiga íntima de Alice Waters (dueña a su vez del mítico restaurante Chez Panisse - Berkeley, California) me proporcionó esta maravillosa receta (viví como estudiante en su casa más de dos años) que, según cuenta la leyenda, era la preferida de Jacqueline Lee Bouvier Kennedy Onassis y de su segundo marido, el gran Aristóteles, cuyo cocinero personal preparaba a las mil maravillas en su residencia de Nueva York o alrededor del mundo, a saber...
Vamos a los ingredientes... Se trata de una cocina lenta, como la de las abuelas, a la que hay que tratar con mucho mimo y cariño. Me explico.
Lasaña Jackie 'O para 4-6 personas (depende del apetito).
Lista de la compra:
- Pasta de lasaña fresca (a poder ser) en tiras.
- Ajo fresco y Orégano fresco
- Tomates rama a discreción (si sobra salsa ya se utilizará luego para otra cosa.
- Champiñones frescos (150 gramos)
- Calabacín (1 grande o dos pequeños)
- Zanahorias (4 de tamaño mediano)
- Cebollas (3 grandes)
- Berenjena (una grande)
- Solomillo de buey triturado (250 gramos)
- Solomillo de ternera triturado (250 gramos)
- Carne tierna de cordero lechal triturada (250 gramos)
- Queso Mozzarella en barra (alrededor de un kilo y medio, más vale que sobre...)
- Queso Parmesano Reggiano triturado (200 gramos)
- Queso fresco Ricota italiano (2 tarrinas, difícil de encontrar - en El Corte Inglés sí que la tienen).
- Sal, pimienta negra en grano, y nuez moscada.
Preparación de la salsa:
Lo ideal es hacer la salsa de un día para otro para que cuaje. Yo suelo hacerla un sábado para poder disfrutar de la lasaña el domingo. A fuego lento la elaboración de la salsa se puede eternizar, pero creo que con 4 o 5 horas de cocción muy lenta es suficiente (convendría ir picando algo con un buen vino tinto, un reserva por ejemplo, mientras se cocina la salsa...)
Primero se pica la cebolla bastante y se dora un poquito en la olla (tiene que ser grande) a fuego lento, se le añaden los tomates muy troceados (en taquitos) pero sin piel, y enseguida se pasa al tema verduras: todas ellas muy picaditas en cuadraditos (lo ideal es que se adivinen los ingredientes en cada bocado de lasaña). Así, primero va la zanahoria (sin piel, en taquitos muy pequeños), luego el calabacín (puede ir con piel, en taquitos pequeñines), y por último los champiñones y la berenjena (esta última, sin piel, y en taquitos pequeñitos también). Se le va añadiendo ajo muy picadito, orégano bien picado (casi en polvo), sal, pimienta negra recién triturada y nuez moscada. Remover de vez en cuando siempre sin tapar la olla.
Preparación de las carnes:
La receta dice que "las carnes se deben saltear por separado con unas gotas de aceite de oliva extra virgen a poco fuego en tres sartenes de cobre antes de añadirse a la salsa". Yo, personalmente, no cocino en sartenes de cobre (me han contado historias raras...) y realmente las de teflón normales valen igual. Hay que tener mucho cuidado con las carnes porque no se pueden pasar. Un buen golpe de calor y ¡hala! a sumergirlas en la salsa.
Tras una buena prueba con cucharón de madera en mano, se retira la salsa del fuego y se deja que repose unas 4 o 5 horas antes de meterla en la nevera y reservarla para mañana (ese es el secreto). La salsa macera y va aglutinando los sabores y gana espesor y contundencia.
Elaboración de la lasaña (24 horas después de la salsa)
Sobre una fuente de lasaña (una pirex normal vale, pero yo prefiero barro, ya que ese material reparte mejor el calor) se echan dos o tres cucharadas de la salsa antes de iniciar la primera capa de lasaña. Se pasa a extender la pasta fresca y se vuelve a poner salsa antes de colocar los quesos (sí, creo que es evidente, os habéis dado cuenta que no hay bechamel: esa es la clave de esta receta). Al parecer, a Jackie no le gustaban las lasañas con bechamel...
Colocación de la pasta y los quesos (construcción de pisos):
Sobre esta primera capa se colocan haciendo cruces trozos de queso mozarella en barra cortados como si fueran las tradicionales patatas fritas (Chips: en palos--tipo cigarrillo), en el centro de cada cruz se coloca una bola (cuchara de postre) de queso ricota fresco y se termina espolvoreando parmesano reggiano a discreción (un buen puñado por capa bastará).
Así se va elaborando la lasaña, con calma, con paciencia, hasta que las capas (dependiendo de la profundidad de la bandeja pueden llegar a ser 7 u 8 o más) lleguen a cubrirlo todo. A medida que se elabora hay que ir presionando las capas, para que queden lo más compactas posibles (¡pero sin pasarse con la presión!).
Es importante que la última capa (de cara a vista) quede muy bien presentada, ya que es lo primero que van a ver los comensales cuando se coloque la lasaña en el centro de la mesa (así pues, hay que esmerarse un poquito en la última).
Una vez finalizada la construcción de pisos, solo falta colocar la lasaña en el centro del horno, que previamente ha sido calentado unos 15 minutos a 180 grados y dejarla unos 20-25 minutos, finalizando con un buen toque de grill para dorar la parte de arriba de la lasaña.
Servir como plato único junto a una gran ensalada fresca, decantar Reserva para que respire y escuchar a La Divina María Callas (sugiero "Madama Butterfly" del genial compositor Giacomo Puccini). Te prometo, os prometo que es infalible: todo el mundo habla sobre esta lasaña y repite, vaya si repite... ¡y además, la que sobra, al día siguiente está casi mejor!
¡Desde luego, quién la inventó estaba tocado por los Dioses! Bon Appetit! Arrivederci! Un piacere di cucinare lasagne! Ciao!
Hasta aquí la receta. Ahora, la selección musical del tío Antonio:
Realmente magnifica, promete esa lasaña.
Juro que algún dia la haré (voz de Escarlata O´Hara).
Lo de las cruces de queso "autentico", como decimos en mi barrio, y que no haya bechamel en la lasagna definitivo.
Si al final tengo el mismo gusto que la gente "fisna" como Jackie O...
No estoy muy de acuerdo con la elección de un reserva, para mí que le cuadra más un crianza reciente o incluso un tinto joven con algo de barrica (es por tocar los cojones, tú sabes que si los gastrónomos no somos algo enterados, no somos nada), pero esta receta tiene una pintona alucinante. Ahora, hay que hablar del escandallo, porque con tanto solomillo, no sé no sé. Yo no estoy de acuerdo con el tema solomillo (una carne sobervalorada, todos los que entienden de carne la rechazan), así que otros cortes más sabrosos de carne quedarían mejor, sober todo sabiendo que van a ir picados.
Además de la ricota (que también se consigue en Mercadona, al menos en la infiel Tenerife), hay otro problema con la carne de cordero lechal, que no es fácil encontrarla para componer o para hacer estofados.
Esta receta me la pido para algún día especial.
Jobito!!!! Perdido y hallado en el templo!!!! y tocando los cojones!!!! ¿quién puede pedir más? Welcome back my friend!!
Tal..mente de acuerdo con Jobito. Lo del solomillo queda muy rimbombante pero, muy picadito y sarten + horno... En fin, sí sólo comemos solomillo, qué hacemos con el resto del bicho?, lo tiramos? Para una lassagna hay muchos otros cortes más adecuados, el carnicero nos lo agradecerá si le ayudamos a sacar todo el género. Pero lo cortés no quita lo valiente, si Pablillo no se anima a venir a hacerla aquí la haré yo( ahí va un guante lanzado)que seguro que está cojonuda....
Hola, Antonio. Ya sabes que estoy en otros menesteres y que echo de menos bastante el tema del periodismo gastronómico, pero esta carrera es de fondo y larga, y a todo regresaremos. Ya te contaré de una nueva historia musical a la que te invitaré un día para que nos traigas tus discos favoritos.
Un abrazo.
La versión pobre de la lasaña Jackie - O fue todo un éxito. La hice este martes. La adaptación es la siguiente: la lasaña es de Thermomix (32 minutos de ejecución, resultados fabulosos) con una salsa sin calabacines ni berenjena, y con una mezcla de dos carnes (ternera y cochino) de Mercadona (no encontré cordero, pero tengo fichada una carnicería halal en las cercanías de la recova de Santa Cruz).
La pasta era La Familia, de esas de adecentar en agua caliente. Lo de los quesos lo respeté salvo con un detalle, que salió bien. Antes puse que la ricota se consigue en Mercadona. Me hice un lío con los quesos cremosos italianos. El que se consigue es el mascarpone, el que se usa para el tiramisú. Pero bueno, era tarrina, así que tiré pa'lante y funcionó el mascarpone por la ricota. Que es un queso con un 80 por ciento de materia grasa.
El resultado es fantástico, más barato y un punto menos trabajoso.
Otro día, con tiempo, haré la versión vintage de Antonio.
Una anécdota. Pones "tomates rama" en la receta. Una vez, le pregunté a un cosechero de tomates si había alguna diferencia entre el tomate en rama y el normal sin rama. Me dijo que eran exáctamente iguales, solo que el de rama es más caro por la complicación que supone su recogida.
Y el vino fue una mezcla de rosado al principio, tinto joven después y crianza (con corcho, pero me callé como una puta, y nadie se dio cuenta) para cerrar.
Ciudándonos la línea, ¿eh, Jobito? gracias por hacerla y contarlo. Por cierto, la mezcla cochino-ternera de Mercadona también la "trabajo" yo para el pastelón de carne y otras elaboraciones, es muy recomendable.