Perdomo, 20: un histórico reconvertido

Bueno, pues sin música ni multimedia (no querrán que les ponga el video de la mayonesa otra vez, ¿no?), hoy les traigo una referencia sobre un restaurante de relativamente nueva factura montado en un local muuuy historiado del que hablaremos a continuación. Se llama Azabache, supongo que por su decoración en negro, está en el número 20 de la cale Perdomo y ofrece unos menús notables a precios razonables (sobre los 13 euros, creo recordar). Aquí una vista general con las limitaciones lumínicas de mi inseparable Olympus. Sirven comidas y cenas.

Si las piedras de Perdomo 20 hablaran....Entre las paredes que acogen ahora el Azabache existió, no hace mucho, un disco pub llamado el Destilería donde se escribieron páginas notables de la nocturnidad de esta ciudad de mediados de los ochenta a finales de los noventa, o incluso más adelante. Se golfeó mucho, se cantaron no pocos himnos canallas e incluso se tomaron buenos aperitivos cuando vivía el querido Fernando Navarro, El Guru, que en una temporada ponía la barra al mediodía como si fuera una tasca del casco viejo de Donosti.

Pero todo eso ya pasó. Todos hemos echado barriga (Everybody grew a belly, como decía Kerouac), ¿todos? no. Una pequeña aldea gala resiste al invasor...ay, no, no era eso. El dueño del Destilería/Azabache, el incombustible Pepe Gil, todavía mantiene el aspecto de aquellos años mozos, de cuando me sorprendía un sábado a las cinco de la tarde en la redacción del periódico con un disco doble en directo de Van Morrison envuelto en papel de regalo, cuando aguantaba sin perder la compostura a la panda de golfos apandadores aporreando la puerta a las tantas de la madrugada en busca de la penúltima.

Como han adivinado, soy amigo del dueño del chiringuito y no lo oculto, así que la referencia está, lo admito, un poco descafeinada por las trampas del cariño. Pero así y todo, es un restaurante que me gusta, tranquilo, bien puesto y notablemente regentado. Les cuento.

Cuando Pepe decidió darle una vuelta de tuerca al negocio y cambiar la hostelería canalla por la restauración de postín, se asoció con otro amigo mío, Felo Botello, y recondujo el bochinche hacia las rutas de la alta cocina. No pitó la cosa y no voy a entrar aquí en el porqué y en los dimes y diretes, pero lo cierto es que hace de esto pues... cosa de un semestre, el bueno de Gil se asoció con Fernando Company, el propietario de la bodega Macabeo, para alumbrar el Azabache.

Company no es tan amigo del que escribe como Pepe Gil, pero lo respeto mucho como profesional de la hostelería, Ya hablé en otra entrada sobre la bodega Macabeo y los buenos recuerdos que me trae.

Bueno, yo creía que el Company de lo que sabía era de vinos y de montar negocios, pero resulta que el cabroncete también se las sabe manejar en la cocina heterodoxa, que no internacional, que eso es otra cosa. Les doy algunos apuntes de la carta: escalivada con cebolleta y salsa romesco (en la foto), 9.40 euros; pastel de puerros en hojaldre de mornay con queso de cabra, 8,40; wok de fideos chinos de trigo con verduras y brotes de soja y pechuga de pavo fresco a la parrilla, 8,60; pollo tikka marsala sobre cous cous con hilos de puerro y tortita, 10,20; hojaldre de pintada con compota de col y guarnición de habichuelas con crema suave de mango, 8,40; spaguetti nero di sepia con langstinos y falsa aurora, 10,20, o rissoto gorgonzola y rúcula con crujiente de queso, 10,20.

Yo acortaría un poco los nombres, que cada vez me gusta menos tardar más en leer un plato que en comerlo, pero les diré que el otro día fui a comer allí y probé algunas cosas que me gustaron bastante, como, por ejemplo, el hojaldre, que me lo puso de capón porque no debía de haber pintada. Una pega, y si no es así, Fernando, me das un capón, pero de los de verdad: Las habichuelas, ¿no eran congeladas?

La carta de vinos es corta (no iba a ser aquella del Macabeo, con cerca de 1.000 referencias) pero notable. Les transcribo el prefacio: "Por la amistad que nos une a dos grandes conocedores del mundo del vino como son Ivan Mario Reyes y Patricia Yrisarri ( + Que vinos), hemos seleccionado una serie de vinos que esperamos complazcan los paladares más exigentes, desde los sabores clásicos a los vinos modernos o de autor. No dude en consultar con Paco nuestra selección y sus preferencias, seguro que encontramos un vino que sea de su agrado". Ivan Mario es el dueño de la bodega-restaurante El Zarcillo y uno de los grandes sumillers de la isla, y empezó o hizo sus primeros pinitos profesionales con Fernando, en el Macabeo, lo que dice mucho bueno de uno y de otro en este gremio en el que no siempre los unos hablan bien de los otros, y créanme que ahora que estoy más atento cada día alucino más.

Estoo..les hablaba de vinos. Yo el otro día probé, con la discreción de un día laborable, una copita de un rioja que me gustó bastante, Pergamino, pero tienen referencias de muy distintas denominaciones de origen (Cigalés, Priorato, Toledo, Zamora, Madrid, Jumilla, Cuenca) rondando los 14-16 euros. Incluso un cava artesanal que probé el otro día en la show room que Mario montó en el Kraus, Balma Brut Nature, que cuesta 16 euros y está curiosón. El dueño de la bodega me aseguró que no le añadía licor de expedición, lo que merece un aplauso. Y aquí, a modo de despedida, posa Fernando propiamente dicho. Pepe Gil se me escaqueó.