Tengo que pedir perdón a los fieles al blog: llevo unos días desatendiéndolos, pero por causas ajenas a mi voluntad. Por una parte, el trabajo, que siempre aprieta en las inmediaciones de la época estival, y por otra, un accidente vinculado a la gastronomía. Les cuento.
Heme en los pasillos del Palacio de Justicia a las cuatro de la tarde del jueves pasado, en stand by desde las ocho de la mañana por la declaración ante la juez de un sonado imputado en el caso Las Teresitas.Cualquiera que haya leído los periódicos locales sabe de qué le hablo. Pasa un compañero por la zona que lleva las mismas horas que yo de ayuno y me dice que va a buscar un bocata.
-¿Me haces el favor de traerme algo? -Le pregunto.
-¿Qué?
-No sé, un sandwich caliente, de lo que sea.
-Vale.
El colega va, y con toda su buena voluntad (supongo) me trae un sandwich de esos de tres pisos de ¡aguacate, cangrejo y mayonesa! En mi vida había comida tal cosa, dos engrudos juntos sospechosísimos y convenientemente fermentados en la plancha con su mayonesa. Pero bueno, el caso es que, con el tremendo jilorio que hacía a esa hora, engullilo de buena gana.
Craso error.
El viernes me levantaba con una gastroenteritis de esas de época, temblor de piernas, fiebre y otros síntomas que entiendo innecesarios detallar a los lectores. Aguanté hasta las seis de la tarde en pie. A esa hora me tuve que venir a casa echo un escalofrío y ahora, sábado noche, estoy metido en la cama a golpe de suero oral sabor naranja.
Pero en el interín asistí a un interesante acontencimiento gastronómico digno de contar, aunque evidentemente no pude disfrutar de él como merecía.
Desde una semana antes estaba convocado por un buen amigo valenciano a comer una paella que tradicionalmente elabora en estas fechas pre estivales para disfrutarla con sus compañeros del trabajo antes de que se abran los turnos de vacaciones. Mi amistad con el anfitrión y el placer por compartir con él unas horas, su legendaria pericia con el arroz y la intuición de que ahí había muy buena materia para el blog me llevaron a olvidar momentáneamente mis tribulaciones estomacales y presentarme en el club El Tribunal de Santa Brígida a las dos de la tarde del viernes. Mi amigo empezó a preparar el asunto para...¡60 personas!, que sólo eran una parte (poco más de la mitad) de sus compañeros de trabajo.
Parte de la preproducción del evento había corrido a cargo de un legendario buzo profesional de la isla que era garantía de buen avituallamiento. El amigo había elaborado 20 litros de caldo de pescado con cuatro burros de gran tamaño y había aportado una generosa ración de calamar sahariano. Como otro comensal estaba ya en la faena de cortar el calamar, yo me dediqué a afeitarel mejillon, esto es, a sacarle las barbas. Sabrán que esa faena no se debe realizar nunca con horas de antelación, sino en el mismo momento en el que se va a cocinar el molusco. Las barbas son una parte vital del animal, y cuando las cortas (debe ser de cuajo, aprovechando el corte de la concha, y debe salir una mínuscula materia cartilaginosa) lo matas. Por lo tanto, si no quieren encontrarse en la cama como yo hoy, nunca lo hagan horas antes.
Lo primero que hizo el cocinero fue asegurarse de que el trípode del camping gas estaba en plano. Aprovechó el momento inicial de la paella, el aceitado, para cerciorarse.
¿Tiene importancia el detalle? Pues claro, sin una horizontal perfectamente plana la distribución del calor y del caldo será irregular. Habrán observado que el jodido sibarita de mi amigo el chef valenciano usó aceite de oliva virgen extra, lo que no es exactamente necesario, pero tampoco malo. Bueno, en la primera tacada se vació una botella entera de 750 mililitros.
A continuación echó el calamar sahariano, que es de los mejores que se pueden encontrar en el mercado insular, y lo pochó durante unos minutos (a medio fuego).
El siguiente paso fue echar los langostinos en la paella (que, por cierto, paella es el recipiente, no el contenido). A todo esto los comensales ya estaban llegando y las mesas se iban llenando de viandas: tortillas, salchichas, papas fritas...en las brasas se iban haciendo sabrosos entrecots de grasa amarillenta. Corría moderadamente la cerveza y el vino, y servidor de miranda, aguantando los retortijones con apenas un sorbo de rioja, por aquello de la astringencia.
Cuando ya los crustáceos comenzaban a coger un poco de color, el chef concluyó que hacía falta un poco más de aceite, y escanció media botellita más de virgen extra. Hala. Como les decía, este punto del aceite de oliva para cocinar es discutible. Yo en casa siempre uso para cocinar oliva virgen, pero el virgen extra lo reservo para los alimentos crudos, para marinar unos boquerones o para rehidratar unos tomates secos. No creo que sea totalmente desaconsejable usar un aceite de girasol mezclado con oliva, o incluso solo, para freír papas o para hacer una mayonesa. Pero cada maestrico tiene su librico.
El asunto emepezó a coger su buen color cuando pasamos a la fase del tomate. Vació como media lata de esas de cinco litros de tomate triturado (les aseguro que el Hacendado está estupendo) y media bolsa de ajo ya picado. Ya estoy oyendo a los puristas: ¡ese tomate, ese ajo de paquete!. Les recuerdo que era un arroz de campo.
A capitulo seguido pasamos a echar el caldo. No hay imagen del operativo porque el fotógrafo también se metió en la faena. Le añadimos exactamente 17 litros del estupendo fumet que nos había suministrado el famoso buzo, que había llegado hasta el paraje (fantástico para asaderos el Tribunal, por cierto) en cuatro garrafas de cinco litros. A renglón seguido agregamos los mejillones. Advertirán el estupendo aspecto que estaba cogiendo el asunto. Y eso que aún no le habíamos puesto el colorante.
Bueno, pues cuando ya habíamos echado las bolsitas de colorante (ya, iba mejor azafrán, pero tampoco se me pongan tiquis miquis) y comenzó el condumio a ebullir, salamos la pitanza entre dos que le fueron viendo el punto (servidor y una amiga valenciana), y cuando consideramos que ya estaba en sazón, pasamos a echarle el arroz. Cuatro kilos y medio de arroz bomba, al que yo le suelo llamar arroz olé mis cojones. Nada de arroces lifolizados de grano largo que salen sí o sí pero que no cogen el sabor del caldo. Arroz de verdad. (Cuando sea para cinco personas hablaremos de calasparra; para sesenta, con el Hacendado quedas como un marqués)
Y a partir de ahí, el cocinero contó 18 minutos de cocción. Podía haber subido a 20, pero hubo un acuerdo general -del mando de cocina- en el sentido de que lo preferíamos un poco meloso. A los 18 cortamos el fuego y lo dejamos cinco minutos reposando. Para mí que se nos olvidó taparlo, pero tampoco se notó mucho la diferencia.
Comieron el arroz 60 personas. El narrador tuvo que conformarse con el grano por su lamentable estado intestinal, pero estaba delicioso.
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En el maridaje musical, me van a permitir una licencia levantina dedicada a mi amigo el chef. El video es histórico, pues es la presentación de la pieza para Televisión Española, la única en la época, o sea que es la première mundial. Ojo a la pajarita, y bon apettit. Prometo no volver a hacer novillos tanto tiempo
Si ya se sabe Antonio...esos piscolabis que hacen por ahi los carga el diablo.¡y encima te los calientan!(aqui pon un emoticón con cara de enfado)
A recuperarse Antonio, que entre la gastroenteristis y la perdida de J.A. Ramos (¡que enorme talento y mejor persona se nos ha ido!)ha sido una semana horribilis.
Yo he visto hacer cientos de paellas y en todas el tempo y la colocacion de los ingredientes siempre es diferente, pero tomamos nota.
Y en cuanto a los ingredientes de bote: a mi en la fideuá que hago de vez en cuando (y por la cual a veces recibo elogios de mi parienta y de mi hijo). Una vez no pude hacer el caldo con pescado fresco y verduras, pero con el caldo de pescado de Mercadona me salió de p.madre.
Por ultimo: Ayer en la celebración de una primera comunion familiar en un salon de comistrajes de Firgas, nos sirvieron pescado con mojo, !!!!pasado por el microondas!!!!(aparato dantesco como comentaste en uno de tus primeros post)...
La melodia y letra de Libre me parecen impecables y el tiempo no pasa por ellas.
Entramos en tema delicado; arroces y paellas. Aunque nuestros queridos amigos Valencianos esgriman la bandera de la autonomasia sobre el arroz, siempre se ha dicho que las mejores paellas Valencianas se comen en Castellón e incluso en Barcelona. Yó no soy purista tán sólo hago una distinción: sofreir o nó el arroz, el resto es cuestión de ingredientes. El arroz és algo vivo, mientras alguién entre en una cocina y se lance a por un arroz... sigue vivo y evolucionando.
Esto no quiere decir que cada uno no tenga sus propias convicciones, yó también, y a veces convenzo a alguno.
Aceite de olive virgen? Por supuesto, la acidez no es superior a 0,1 y sí es muy afrutado ponle un poco menos, vale la pena usar lo mejor que tenemos. Hay una costumbre, bastante generalizada por desgracia, de ejecutar al marisco al incluirlo en un arroz. Mé explico; sí lo freímos, y después lo tenemos cociendo alrededor de 20 min. nos va a quedar más seco que una alpargata encontrada en la playa. Yó sugiero ponerlo sobre el arroz una vez que este ebulla con el caldo y considerando que con el vapor de la paella en 5 ó 6 minutos estarán listos y jugosos que cada uno calcule el momento de ponerlos en juego, mejor defecto que exceso. De cualquier forma es sólo una opinión...
Totalmente de acuerdo con lo del marisco, "Arrala". Por cierto, estás mucho mejor de memoria: ni yo mismo me acordaba de ese nombre
La culpa la tiene la Ley de Enjuciamiento Criminal cuando dice aquello de que todos los días y horas son hábiles para instruir el sumario. A las cuatro de la tarde el resto de los mortales está echando la cabezadita. En cualquier caso, me alegro de que ya estés bien y con ánimo para describir un paellón y afeitar mejillones.
Por cierto, creo que la música de acompañamiento podría haber sido aquella de "Los Payos" que decía: "...la > estaba desierta, el mar bañaba tu piel, cantando con mi guitarra para ti María Isabel". Pese a todo, he disfrutado mucho con Nino.
Ánimo y a seguir con la misma fortaleza de siempre.
PD Conocí a un médico que para diagnosticar adecuadamente a sus pacientes les preguntadaba "¿tiene usted el culo como un sifón?". Si respondían que sí, no había duda, era gastroenteritis.
Un abrazo.
Tenía buena pinta la paella. Les felicito por poner arroz del "de verdad" (lástima lo del azafrán). No hay cosa más triste que comer un arroz cocinado con un buen fumet y que el chef, por eso de que no se le pase, le ponga arroz vaporizado o de grano largo. ¡Que viva el almidón!
Mejórese.
Ponte bueno, mayonesa "nunca mais"
Pobre Antoñet!!. ¡¡ Con la experiencia que tienes en el mundo del canape y otros ágapes !!, como te dejas engañar por un miserable sandwich de cualquier antro con su correspondiente mahonesa defecante y de efecto cancerígeno conlondriano.
El otro día en Los Molinos estuvimos en un nuevo resturante " EL BUZO" en la plaza del citado pueblo y asistimos a la degustación de uno de los mejores gazpachos que he probado con su correspondiente tortilla española.( Se nos saltaron las lágrimas de la emoción ).
De segundo nos ofrecieron un extraordinario arroz con bogavante que se quedo corto en cantidad en cuanto lo sacaron al ruedo y todo ello rematado con un carrusel de tartas, dulces y pastelitos que finalizaron la faena hasta que llegaron los rones con cola.
Este verano si tenemos ocasión, en una escapa rápida que organicemos, te llevaré para que seas testigo de lo que aquí te cuento.
Estoy reuniendo una serie de latas y conservas VIP de verduras de Navarra para organizar un día un "festival de la verdura" en tu tierra natal. Ya te contaré.
Saludos y cuidado con los " paquetes bomba sandwich" que vende en algunos bares.
Espero que ya estes recuperado de tus problemas estomacales,en lo de los sanwich es como todo,hay sitios que te hacen unas delicatessen, que no huelen la mahonesa y menos ese mejunje sanitario obligado en los bares,donde el pan esta cuidado como si fuera oro y los ingredientes estan mimados pero ya no quedan muchos así. Mira que ahí cosas que uno hace pq las ve a sus mayores y no se pregunta el pq,mi madre hiciera paella,zarzuela o mejillones gratinados,mi padre afeitaba a los "negritos duros",asi les llamaba de chico,muy poco antes de su preparación y hoy me entero por ti cual era la razón.Lo que aprende uno observando,leyendo y escuchando. mejorate,pq te vas a pasar muchos días en los pasillos del TSJ con el tema de las Teresitas.
Punto 1: Dime dónde están esos bares donde te hacen los sandwichs "Deli", que yo no he visto más que mediocridad y "atún y millo".
Punto 2: En cuanto a los pasillos y el TSJC: verás que, al menos en esta ocasión, no va a ser así, y no sabes lo que me alegro.
Punto 3, sin acritud e inter nos: la banda se llama King Crimson, pero el disco, "In the court of the crimson king"
Punto 4: Tu padre sabía lo que se traía entre manos, la salud de la familia.
Saludos cordiales
Espero que ya se encuentre totalmente recuperado de su gastroenteritis que, por otra parte y recuperando una entrada anterior, viene a demostrar que usted no necesita de yogures con bifidus para estimular su tránsito.
Por otra parte, recuerdo que en 'Casa Valdi' (General Vives, muy cerca de Franchy Roca, pero tirando hacia el Corte Inglés) preparaban unos sándwiches hechos con lonchas de aguacate sobre una generosa capa de crema de atun y mayonesa, que estaban para chuparse los dedos con lo que se escurría. Y nunca afectaron a mi estómago, negativamente, se entiende.
Saludos... y salud!
Coño Ruymán!! Es que Casa Valdi es un sitio respetable, especializadísimo. limpio y profesional. Me has hecho un favor, porque antes respondiendo a otro amigo le pedía que me recordara algún lugar verdaderamente decente para desayunos, y ese lo es. Lo mío fue en el primer bar de la esquina con el que se topó el colega. Y me hablas de lonchas de aguacate...Lo mío era un puto picadillo enchumbado en mayonesa. La mezcla la habrían hecho a laas siete de la mañana, y la ingesta fue a las cuatro...en fin, que tenía todos los boletos, que no "boletus"...un abrazo.
Gracias por la correción,los titulos en ingles se me atragantan pero estaras conmigo que es un clasico.Me alegro que la cosa sea mas corta en el tema de las teresitas.El lugar de los sandwichs esta en la calle venegas y aunque tiene de tod hay un par de ellos increibles,no recuerdo el nombre pero aunque algunos se parecen a los del pizco,tiene otros suaves y apetecibles.Esta al lado de la frutería que hay en venegas,tiene un toque de cafetería francesa y es lugar de reunión funcionarial obviamente,hasta el cafe esta bueno.De nuevo gracias por traernos musica y comida el maridaje perfecto.
Ya sé donde es, pero nunca entré. Miento, entré alguna vez a comer de menú cuando trabajaba en la provincia, lo tenían otros tíos que acabaron siendo traficantes de éxtasis y les cerraron el chiringo. Me queda cerca, lo probaré y te cuento. Ah, y lo de King Crimson, claro que estoy contigo, indispensables. Sobre todo, para mi gusto, "Book of saturday" cantada por John Wetton.
Ah! y lo de las teresitas, te decía que le quedaba poco en lo que se refiere a la pieza de hayek, con el caldo gordo tenemos para rato...
Donde yo te digo había una floristería cuando sepa el nombre te digo porque me da que tu hablas deel bareto de al lado.Por nombre no me suena la canción pero la buscaré.Por cierto,tu sabes donde se puede comer en la isla una empanada(no recalentada en el imnombrable)que no sea la tipica de atun, sobre todo por la masa hojaldrada, es que no hay manera y si quieres te hago un listado de sitios donde la ha comido desde el anexo y resto de tipicos hasta el O^candil, vamos que por intentarlo no sea.La ultima vez que comí una decente fue en Sada pero me sale caro por lo del avión, y de eso hace más de un año.Gracias.
Lo de la escapada lo veo jodido, querido "rendimient", pero espero con fruición el festival de verduras VIP. Ya no queda ná. Un abrazo fuerte a toda la family.
Hummm......me lo pones jodido si ya has ido al Anexo y al Candil...Hay un galleguiño en San Agustín muy reputado por sus mariscos, se llama "O canastro", puede que ahí...pero que yo sepa es muy difícil encontrar aquí una buena empanada de, por ejemplo, zamburiñas o berberechos. hace algunos años la cocinera de la Casa de Galicia (el club social de la tercera planta, no el restaurante) las hacía muy buenas de bacalao, pero me parece que ya no.