Intermedio de bacalao

El lunes me tocó cubrir -palabro que quizás fuera del argot periodístico queda un poco bastorro- la presentación a los medios informativos de la semana vasca que celebrará el restaurante del Hotel Santa Catalina a partir de este viernes y hasta el próximo 29 de junio.

Debo confesar que no me entusiasma traerme al blog trabajo del periódico, es decir, compromisos profesionales -esta bitácora está pensada para la pura diversión-, pero en esta ocasión lo hago a gusto por dos razones.

La primera, porque me une algo más que una simple relación profesional con parte del equipo del hotel -buena amistad con el director, Manolo Toba, la relaciones públicas Rosy Curbelo y la directora comercial, Ana de Oliveira, a los que conozco mucho antes de que se les pasara por la cabeza trabajar en el hotel-, y la segunda, porque verdaderamente, más allá de las pasiones, considero que la terraza del Santa Catalina es un sitio altamente recomendable para almorzar o cenar, y creo que una buena excusa para relajarse en semejante paraje viscontiano es esta semana vasca que se nos viene encima.

Sé, porque a mí me pasó en su día, que a muchos la aparente seriedad del establecimiento les puede cortar un poco de entrada, y reconozco que no es un sitio barato para la gran mayoría, pero eso es muy relativo. Entiendo que cuando uno se plantea pegarse un buen homenaje, lo que debe medir es la relación calidad/precio en todos los sentidos, y me parece que comer o cenar en esa terraza en una ocasión especial y en buena compañía bien vale los 50 euros IGIC incluído que cuesta el menú degustación de las jornadas.

Estrena el hotel nuevo jefe de cocina, José Alonso, burgalés de nacimiento y vasco de filiación culinaria. Trabajó con Arzak en sus comienzos y es un experimentado profesional, con más recursos que el maletín de David Copperfield.

Alonso nos fascinó con un largo estrecho (más largo que estrecho) que comprendió, así de memoria, boquerones en vinagre con cebolleta (luego les comento un detalle), croquetas de bacalao, pimientos de padrón con virutas de jamón, marmitako de atún al estilo Bermeo, Pimientos de piquillo rellenos de morcilla sobre salsa de alubias rojas de Guernika, triple degustación de bacalao (pil-pil, ajo arriero y vizcaína), solomillo Orloff (con foie), cuajada y tostada de crema con helado de arroz con leche. Como vinos, la casa acompañó los pescados con un clásico, el Monopole (Rioja) y la carne con otra apuesta segura, Viña Real, también de la Rioja. A medio camino nos sacaron como anécdota un txakolí, aunque ya saben que es un vino que no soporta muy bien los viajes.

Los que siguen este blog ya saben que yo soy muy croquetero, y las de bacalao que puso Alonso fue probablemente el plato que más me gustó de toda la comida, por su sencillez e impecable factura, pequeñitas, totalmente secas de aceite y con la bechamel muy cremosa. De los tres bacalaos me quedé con el pil-pil, auque todos ellos estaban correctos, de recetario.

Alonso, hombre de carácter y muy exigente, según me preavisaron, vino cabizbajo a vernos a la mesa.

--Hubo un fallo, me dijo, guardando silencio a ver si adivinaba.
-Los boquerones" -le respondí.

Asintió. La huelga de transportes le había hecho imposible conseguir bokarte fresco de Ondárroa, que era lo suyo, y se había visto obligado a improvisar una receta que nada tiene que ver con la cocina vasca y sí mucho con la andaluza, el boquerón en vinagre. Pero ya estaba en tratos con Pescaderías Coruñesas para que le aprovisionaran de cara al viernes del excelente boquerón vasco, cada vez más difícil de encontrar en el mercado por las vedas en la cornisa cantábrica. (Me imagino que no es necesario aclarar que boquerón, bokarte y anchoa son el mismo pez).

Un detalle paralelo, que me encantó: el tiro de Pilsner Urquell portátil que pusieron a la entrada de la terraza. El otro día conocí al distribuidor de esa fantástica cerveza checa. A ver si me lo camelo y en una fiesta me alquila un surtidor...es deliciosa, la primera y mejor Pilsen del mundo (de hecho, se hace en Pilsn y fue la primera en elaborarse con el método pilsen)

Cambio de tercio: Ayer, martes, me vi a las 13.30 con el trabajo acabado y un compromiso inaplazable para las tres de la tarde. No tenía maldita la gana de ponerme a cocinar, así que lle mandé un sms a Jorge Murillo y le pregunté si tenía algo simpático en el menú de su restaurante, El Patio del Cuyás (¿otra vez vas a hablar de éste? Pues sí, las que me de la gana). En pocos segundos tenía un mensaje de respuesta.

"Venta para aquí, que tengo un bacalao de cojones".

Si fuera otro me habría excusado recordándole el menú del día anterior, pero si Murillo dice que tiene un bacalao de cojones es que tiene un bacalao de cojones. Me personé en el patio, y en un pis-pas (o en un pil-pil, ya que estamos) tenían encima de la mesa una exqueixada al estilo Murillo de rompe y rasga. Aquí está la foto, verán que la hace muy similar a su carpaccio de maguro: bacalao crudo cortado como el sushi, de contrario, aceite de oliva de Lérida, tomate escurrido y un punto de pimienta antes de llegar a la mesa. ya oigo a los puristas: ¿Donde están las aceitunas negras? ¿do las cebollas? Vale, no era una exqueixada de manual, pero estaba exquisita.

A capitulo seguido me trajo un pimiento del piquillo relleno de bechamel de bacalao. Lo más delicioso del plato era la salsa, de tomate natural con zanahorias.

Y para rematar la faena, bacalao a la plancha, con la piel separada y tostada.

FIjénse como será la calidad del bacalao, que Jorge lo marcó solo por un lado y estaba exquisito. Con un producto de poca calidad, mal desalado, el plato puede ser repugnante. Pues bocado de cardenal, amigos, hasta la piel tostada estaba deliciosa, sin rastro de ese sabor a...cangrejilla que de pequeño me hizo odiar tan suculento pescado.

Luego me enseñó los truquetes: el proveedor, anoten, es la casa Giraldo, que se nutre de piezas (Gadus Morhua) pescadas en el Atlántico noreste y las desala en un proceso industrial que vaya usted a saber cómo es. (a mano serían 36 horas, cambiándole el agua cada seis horas en refrigerado). Son lomos altos muy jugosos que, ya digo, se pueden comer hasta crudos, que tiene cojones la cosa. Y con toda su esencia: fijense si las piezas tenía gelatina, que con las tres migas migas que yo había dejado del bacalao a la plancha sobre el plato y una botella de aceite el buen Jorge me ligó un pil-pil ante mis propias narices (Y ahí me lo metí con dos rodajas de pan crujiente).

Hablando, hablando, le recordé como yo había pasado de aborrecer el bacalao a amarlo gracias a una jornadas que celebró Felo Botello en su restaurante de Perojo hace unos 12 años, y hete aquí que llamanos a Felo y nos confirmó que su proveedor de entonces era el mismo Giraldo, Dice Felo que es el que surte a Juan Mari Arzak, que es mucho decir.

Para alegría de los lectores (y también para que se muerdan la lengua los suspicaces que se creen que voy de gorra) le diré que por semejante banquete pagué 20 euros. ¿Precio de amigo?, sí, pero mínimo. El propio Jorge me garantizó que ese es el precio que le cobra al público. "Bueno, sin contar con el pimiento relleno, pero vamos a hacer una cosa", expuso, "a los que me confirmen que leyeron la reseña en tu blog les invito al pimiento".

-Y tienes género suficiente como para no hacerme quedar mal? ¿no se te va a acabar el bacalao mañana?
-Hay para todos.

(Fotografías, de arriba hacia abajo: boquerones, marmitako y degustación de bacalaos en el Santa Catalina; exqueixada, pimiento relleno y bacalao a la plancha con la piel tostada, en el Patio del Cuyás)

Cierro la entrada con algo tan delicioso como las viandas. Uno de los grupos que más me gusta del panorama actual, Wilco, con el tema Hummingbird. Convendrán conmigo en que no dicen nada que no hayan dicho ya los Beatles, pero, coño, ¡qué bien lo dicen!